Зроблено із фруктів: що таке пектин і для чого він потрібний. Желюючі агенти Добавка пектин

Багато хто чув про такий продукт, як пектин. Однак він так і залишається для більшості загадкою. Насправді полісахарид відомий понад 200 років тому і має масу позитивних властивостей.

Пектин – освітлювач і загусник рослинного походження, що широко використовується в харчовій промисловості та фармацевтиці. У природному середовищі зустрічається у коренеплодах та плодах.

Полісахарид має кілька різновидів. Найпопулярніші – цитрусова та яблучні. Речовина зареєстрована як харчова добавка Е440. Його нерідко можна побачити на упаковках кетчупів, желейних продуктів, молочної продукції, майонезу, цукерок тощо.

Основне призначення - використання в харчових продуктах як стабілізатор і загусник. Виробництво – промисловим способом.

Яка користь пектину для організму людини, і чи може він завдати шкоди? Як використовувати речовину при схудненні та чи є протипоказання? Давайте розберемося докладно.

Пектин виробляється шляхом екстрагування жому плодів або овочів (моркви, яблук, лимонів, болгарського перцю, апельсинів, вишень, слив, мандаринів, баклажанів, гарбуза, буряка, хурми). Випускається загусник у вигляді рідкого екстракту або порошку. Не має аромату, смаку, за кольором – світло-пісочний.

Використання: у виробництві десертів, молочних продуктів, десертів, кулінарії. Рідка речовина додається до гарячих продуктів, пектин у порошку змішується у свіжому вигляді при приготуванні напоїв, желе.

Завдяки своїм корисним властивостям полісахарид використовується і в медичній сфері при виготовленні спеціальних капсул для медичних препаратів. Як клею пектин додається при виготовленні сигарет. Чимала користь речовини і в косметології, на основі речовини випускаються різноманітні косметичні засоби для догляду за шкірою тіла та обличчя.

Склад калорійність

• харчові волокна;
• вода;
• рослинні білки;
• вуглеводи;
• жири.

Калорійність 100 г продукту – 52 ккал. Це дозволяє широко використовувати пектин для схуднення з максимальною користю здоров'ю.

Корисні властивості пектину

1. Натуральний полісахарид приводить до норми травні, обмінні процеси, покращує перистальтику кишечника.
2. Відбувається очищення кровоносної системи.
3. Сприяє омолодженню, запобігає процесам старіння.
4. Позитивно впливає на роботу підшлункової залози, сечостатевої системи, печінки.
5. Є профілактичним засобом розвитку онкологічних захворювань.
6. Благотворно впливає на серцево-судинну систему.
7. Підвищує імунітет.
8. Зменшується ризик виникнення онкологічних захворювань.
9. Захищає слизові оболонки шлунково-кишкового від дії негативних факторів.
10. Має виражені протизапальні, в'яжучі, протимікробні, регенеруючі, обволікаючі властивості.
11. Поліпшується стан ШКТ при гастриті, виразковій хворобі, метеоризмі, печії.
12. Зменшується ризик виникнення інсульту, цукрового діабету, інфаркту.
13. Запобігає розвитку атеросклерозу.
14. Рекомендується при підвищених розумових чи фізичних навантаженнях.
15. Зберігає бактеріологічний баланс ШКТ.
16. Збільшується синтез мінералів, вітамінів.
17. Знижує рівень "шкідливого холестерину".
18. Нормалізує випорожнення при запорах, включно з хронічними.
19. Очищає організм від шкідливих речовин, продуктів гниття.
20. Покращує стан шкіри, позбавляє від зморшок.

Користь пектину очевидна. Невипадково на його основі розроблені спеціальні дієти для людей, які прагнуть схуднути без шкоди здоров'ю.

Які продукти містять пектин?

Пектин у продуктах рослинного походження:

1. Овочі: гарбуз, капуста, баклажани, огірки, цибуля.
2. Плоди: яблука, груші, абрикоси, сливи, персики, дині.
3. Коренеплоди: буряк, морква, картопля.
4. Цитрусові: апельсини, нектарини, лимони, грейпфрути.
5. Ягоди: аґрус, смородина червона та чорна, виноград, чорниця, полуниця, кавун.

Найбільше пектину в цитрусових кірках. Багато цієї речовини й у яблуках. У промислових масштабах очищений полісахарид отримують саме з цитрусових або яблук. Іноді сировиною використовується жом цукрових буряків. Також джерелом видобутку можуть бути кошики соняшника.

У харчовій промисловості це дозволена добавка Е440. Вона знаходиться у багатьох десертах і не лише. Без неї не обходиться виготовлення таких продуктів:

1. морозиво;
2. зефір;
3. йогурт;
4. пастила;
5. напої соковмісні;
6. мармелад;
7. начинка для цукерок;
8. желе;
9. майонез;
10. кетчуп;
11. джем;
12. спред;

Можлива шкода, протипоказання

Протипоказане застосування при алергії, індивідуальній непереносимості.

Тривалий прийом полісахариду знижує засвоюваність корисних макро та мікроелементів, може стати причиною метеоризму.

Передозування не викликає побічних дій, якщо вживати пектин у чистому вигляді, в овочах, фруктах, у яких високий вміст полісахариду.

Пектин для схуднення

Дієтологи назвали пектин "ідеальним засобом для схуднення" і зарахували його до списку найкращих дієтичних продуктів. Це пояснюється мінімальною калорійністю та високим вмістом цінних речовин, харчових волокон.

Якщо додавати в щоденний раціон 20 г речовини, можна позбавлятися на добу від 300-400 г зайвої ваги. За умови правильного харчування: не переїдання, зловживання солодощами, хлібобулочними виробами, жирною їжею, алкоголем.

Процес схуднення відбувається за рахунок очищення організму від шкідливих речовин та швидкого розщеплення жирів. На основі полісахариду розроблено спеціальну дієту. Якщо немає протипоказань, схуднення принесе максимальну користь організму.

Семиденна пектинова дієта

Важливо точно дотримуватись раціону і не вносити до нього жодних змін. Дієта допомагає позбутися 6-10 зайвих кілограмів за тиждень. Більше того, у відгуках можна прочитати, як завдяки пектину деяким вдалося скинути за 7 днів від 12 до 15 кілограмів. У раціоні використовуються плоди із вмістом пектину.

Перший день

Вранці: легкий салат із 300 г яблук, натертих на дрібній тертці, 20 г подрібнених волоських горіхів, однією столовою ложкою лимонного соку.

Обід; салат з подрібненими яблуками (200 г), вареним круто яйцем, свіжою зеленню (кінзою, кропом, базиліком, петрушкою).

Увечері: 600 грам яблук (запекте в духовці або з'їжте у сирому вигляді)

Другий день

Сніданок: варений рис без додавання приправ, солі (150 г), змішаний з 300 г яблук, натертих дрібно.

Обід: 200 г запечених яблук, приправлених свіжою лимонною цедрою та соком.

Вечеря: рисова каша на воді без солі (100 г).

Третій день

Вранці: салат з додаванням знежиреного сиру (80-100 г) та подрібненими яблуками (200 г).

Обід; дрібно натерті яблука (300 г), змішані зі столовою ложкою меду і 20 г подрібнених волоських горіхів.

Увечері: 140-150 г знежиреного сиру.

Четвертий день

Вранці: салат зі 100 г яблук та 200 г моркви (овочі та фрукти натираються дрібно).

Обід: яблучно-морквяний салат, аналогічний ранковому, але з додаванням двох десертних ложок свіжого лимонного соку та десертної ложки будь-якого натурального меду.

Вечеря: 350-400 г яблук, приправлених медом, запечених у духовці.

П'ятий день

Вранці: легкий салат із двох-трьох варених яєць та відвареного буряка (150 г).

Обід: 400 г яблук (свіжі або запечені).

Вечеря: 350-400 г моркви, натертої дрібно, зі столовою ложкою меду.

Шостий день
Так само, як і в перший день дієти.

Сьомий день
Все аналогічно до другого дня тижня.

Важливо! Протягом дня необхідно випивати не менше ніж 7-8 склянок рідини (мінеральної води без газу, чаю без додавання цукру, трав'яних відварів). До звичайного раціону треба повертатися поступово, поступово вводячи продукти харчування. Повторити дієту можна після перерви через 1,5-2 місяці.

Пектин – надзвичайно корисний природний полісахарид, який стане корисним для кожного. Ввівши його у свій щоденний раціон, ви помітно покращите стан здоров'я, відчуєте приплив сил та енергії.

Пектини -це полісахариди, які складаються із залишків галактуронової кислоти, причому частина залишків галактуронової кислоти містить метоксигрупу. Ці речовини відносяться до групи, які є одним з незамінних компонентів харчового раціону. Пектини містяться практично у всіх рослинах. Особливо багаті на пектин яблука, сливи, аґрус, усі цитрусові. Найменша його кількість зустрічається в м'яких фруктах, таких як вишня, виноград, полуниця.

Зв'язок між щільністю фрукта та вмістом пектиніввідображає біологічні властивості цієї речовини в рослинах - пектин забезпечує підтримку необхідного осмотичного тиску (тобто в даному випадку здатності утримувати воду), тим самим запобігаючи втраті води та підвищуючи безпеку плодів при зберіганні. Таким чином, якщо плоди не зберігаються, схильні до швидкого псування та висихання, то вміст пектину, швидше за все, у таких плодах невеликий.

Основними промисловими джерелами пектину є яблучні вичавки (30%) та шкірка цитрусових (70%). Також пектин отримують із жому цукрових буряків та кошиків соняшника.

Використовують пектини у різних цілях. У харчовій промисловості пектин яблучний і цитрусовий використовується як харчова добавка Е440 як загусник, стабілізатор і желюючий агент. Основною властивістю пектину в цьому випадку є його здатність утворювати пастоподібні гелі у присутності іонів кальцію, кислоти чи цукру.

Так, він широко застосовується в кондитерській промисловості при виготовленні різних желе, мармеладу, виробів з них, а також для надання необхідної консистенції варенню, джему та ін. Для цих цілей пектин продається в роздріб.

Біологічні активні властивості пектинузасновані на його неперетравлюваності та невсвоєння, тобто. він є розчинним харчовим волокном. З цією метою його використовують для збагачення харчових продуктів та виготовлення БАД до їжі (код Е440).

Користь пектинувелика. Фізіологічні функції даної речовини, як і всіх харчових волокон, різноманітні: на своїй поверхні пектин у тонкому кишечнику сорбує жовчні кислоти та жири, знижуючи тим самим, перешкоджає всмоктуванню деяких токсичних речовин, нормалізує частоту та об'єм випорожнень, створює оптимальні умови для мікробіоцинозу, тобто розмноження корисних, необхідних організму бактерій.

На відміну від інших харчових волокон, пектин уповільнює просування їжі в товстій кишці, оскільки підвищує її в'язкість. Отже, засвоєння їжі буде повнішим, отже, організму вистачить меншої кількості їжі. Ця властивість дуже цінна тим, хто сидить на дієті для схуднення.

В'яжучі та обволікаючі властивості пектину яблучного, цитрусового та деяких інших захищають слизову оболонку шлунково-кишкового тракту та надають помірну знеболювальну та протизапальну дію при виразкових ураженнях. Пектини пов'язують і виводять радіоактивні речовини та важкі метали, а також холестерин.

Однак при непомірному споживанні пектин може завдати шкоди: знижується всмоктування цінних мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, цинку), починається бродіння в товстій кишці, що призводить до метеоризму та зниженої засвоюваності. Слід зазначити, що пектини з природних джерел надходять у невеликих кількостях і приносять лише користь, а шкода пектину починає проявлятися з таких обсягів, які важко отримати з продуктів харчування, адже ніхто не їсть фрукти та ягоди кілограмами. Передозування настає, як правило, лише за надмірного захоплення БАД (біологічно активними добавками) з високим вмістом цієї речовини або чистим пектином.

Основні характеристики

Пектин - це складні полісахариди, що входять до складу рослин та деяких водоростей. Готова добавка має вигляд порошку. Відтінки речовини різні - від білого, світло-сірого до бежевого та світло-коричневого.

Властивості Е440:

• хороша розчинність у лугах та воді;
• неможливість розчинятися у спиртах;
• щільність – 580 г/дм3;
• відсутність запаху;
• легкий кислуватий смак, що залишає у роті відчуття слизу.

Добавку отримують з рослинних вичавків. Сировиною служать:

• цитруси (особливо шкірка; основне джерело, що дає 60% пектину);
• яблука (дає 35% світового обсягу Е440);
• цукровий буряк (вважається доступним і недорогим).

Пектин міститься у винограді, кавуні, соняшнику, кабачках, огірках, водоростях та інших рослинах, але їх використовують для добування Е440 рідко.

Добавка поєднує три речовини:

• безпосередньо пектин (вичавки рослин піддають гарячій екстракції за допомогою одноосновних кислот, беруть в облогу етилом, відфільтровують і висушують);
• пектин амідований (рослинну сировину обробляють гідроксидом, одержуючи солі);
• пектати (утворюються внаслідок заміни ефірних груп на аміди через зміну структури молекул полігалактуронової кислоти).

Призначення

Пектин відповідає у виконанні безлічі технологічних завдань. Добавка служить загусником, емульгатором, стабілізатором, желеутворювачем. А також наповнювачем, фіксатором кольору та вологоутримуючим агентом.

Вплив на здоров'я організму людини: користь та шкода

Е440 вважається безпечною добавкою, що не викликає негативних наслідків. Пектин корисний і надходить у організм разом із овочами та фруктами. Щоб підтримувати хороший стан здоров'я, достатньо вживати 4 г речовини на день. У районах з поганою екологією та на виробництвах із шкідливими умовами дозування потрібно підвищувати у 3-4 рази. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) не визначала максимально допустиму норму добавки, оскільки вона нешкідлива, але не рекомендується вживати більше 50 г на добу.

Пектини – це сильний абсорбент, який виводить з організму токсини, жовчні кислоти, шлаки, іони важких та радіоактивних металів. Добавка Е440 допомагає впоратися з інтоксикацією.

Корисний вплив речовини:

• знижує кількість шкідливого холестерину у крові;
• налагоджує обмін речовин;
• зміцнює імунітет;
• покращує травлення;
• має протизапальний та бактерицидний ефект;
• сприяє схуднення.

Добавка може спричинити розвиток алергічних реакцій. Передозування загрожує діареєю та болями в животі.

Застосування

Добавку Е440 використовують у кондитерській, хлібобулочній та молочній галузі. Вона також входить до складу багатьох ліків та косметичних засобів (табл. 2). Речовина створює в'язкий гель, зберігає структуру продуктів, стабілізує, запобігає висиханню. А також утримує вологу, продовжує термін придатності, підвищує стійкість до впливу негативних факторів, підкреслює смак та аромат.

Таблиця 1 - Основні сфери використання пектину

Таблиця 2 - Норма вмісту харчової добавки E440 пектину в продуктах згідно СанПіН 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008

Законодавство

Е440 - безпечна харчова добавка, яка не вимагає великих витрат і приносить користь організму. У зв'язку з цим її активно використовують у всіх країнах світу без обмежень.

Російське законодавство регламентує застосування Е440 у харчових продуктах на підставі СанПін 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008:

• п. 3.16.33 Гігієнічних регламентів застосування носіїв-наповнювачів та розчинників-наповнювачів;
• п. 4.2.13 Гігієнічних регламентів застосування харчових добавок для виробництва наступних сумішей для здорових дітей старших за п'ять місяців;
• п. 4.3.17 Гігієнічних регламентів застосування харчових добавок для виробництва продуктів прикорму для здорових дітей першого року життя та для харчування дітей віком від року до трьох років;
• п. 4.4.8 Гігієнічних регламентів застосування харчових добавок для спеціальних дієтичних продуктів для дітей до трьох років.

Використання Е440 передбачено ГОСТ 29186-91 "Пектин. Технічні умови."

Докладніше про пектин розказано у відео нижче.

Пектини (від грец. pectos- замерзлий, що згорнувся) - являють собою структурні полісахариди, що містяться в стінкових клітинах всіх наземних рослин та деяких видах водоростей. Вперше пектин був виділений та описаний у 1825 році французьким хіміком-фармацевтом Анрі Браконно (Henri Braconnot). Перші промислові фабрики з видобутку пектину були збудовані в 20-х - 30-х роках XX століття. Зараз у промисловості харчову добавку E440 отримують із макухи цитрусових, яблук, цукрових буряків та інших плодів рослин. У всьому світі виробляється близько 40 тисяч тонн пектину на рік. Готовий продукт є порошок від білого до світло-коричневого кольору, без запаху, слизовий на смак. З точки зору хімії — пектини, складні полісахариди, утворені переважно залишками галактуронової кислоти.

Пектин природним чином надходить у організм людини за нормального харчування. При вживанні близько півкілограма овочів і фруктів на день споживання пектину може досягати 5 грам. Пектин проходить через тонкий кишечник практично не зворушений. Через свої абсорбуючі властивості вживання пектину корисно з медичної точки зору. Продукти з високим вмістом пектину рекомендують вживати зниження рівня холестерину в крові. Проходячи крізь кишечник разом з іншими продуктами пектин абсорбує холестерин і шкідливі речовини, які потім виводяться з організму. Також молекули пектину пов'язують іони радіоактивних та важких металів. Його обов'язково включають до раціону харчування людей, які перебувають у забрудненому середовищі або контактують з важкими металами. Профілактична денна доза пектинових речовин має становити 4 грами. У разі радіації ця доза має збільшуватися хоча б до 15 грам. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Продовольча та Сільськогосподарська організація Об'єднаних Націй (ФАО) не встановлювали гранично допустиму норму споживання пектину, оскільки добавка вважається безпечною.

Продукти, найбільш багаті на пектин:

• цитрусові кірки - 30%
• морква - 1,4%
• яблука - 1-1,5%
• абрикоси - 1%
• апельсини - 0,5-3,5%
• вишні - 0,4%

У харчовій промисловості добавка E440 застосовується як гелеутворювач, стабілізатор, вологоутримуючий агент, загусник. Ця одна з найпопулярніших добавок унаслідок своїх корисних властивостей та відносно не високої вартості. Добавку E440 використовують при виробництві мармеладу, цукерок, фруктових та житлових начинок, молочних продуктів, майонезів, зефірів, морозива та багатьох інших продуктів.

Інші застосування пектину:

• у медицині (ліки для нормалізації роботи кишечника, таблетки, заспокійливі горло, загоювальні засіб та ін.);
• у косметології як стабілізатор;
• сигарне виробництво (використовується як клею для ремонту пошкоджених листів тютюну).

Оля Ліхачова

Краса - як дорогоцінний камінь: що вона простіше, тим дорогоцінніше:)

Зміст

Речовину пектин часто називають санітаром організму. Воно здатне увібрати в себе токсини та шкідливі речовини, при цьому зберігаючи мікрофлору кишечника. Велика кількість позитивних властивостей зробили цю добавку затребуваним продуктом у фармацевтичній промисловості та для побутового використання.

Що таке пектин

Для природного очищення організму багато фахівців радять приймати харчову добавку Е440 або пектин, корисні властивості якого вже давно використовуються для кулінарних рецептів і в медичній сфері. З грецької мови речовина перекладається як «застиглий». Ця особливість і визначила використання цього продукту в кулінарії. Чимало сучасних людей цікавить питання, пектин – що це таке і як його можна вживати?

Вперше опис корисних властивостей харчової добавки зробив французький вчений А. Браконно. Пектин – це полісахарид (хімічна складна сполука), який містить деякі рослини. Особливо багато речовини у фруктах та морських водоростях. Для харчової промисловості цю добавку активно використовують як загусник продуктів, що желюють. Мармелад, зефір, конфітюр, кисіль, желе – всі ці ласощі містять пектинові речовини.

Пектин - користь та шкода

Добавка Е440 є очищеним вуглеводнем, загусником, стабілізатором, сорбентом. Застосовують пектинову речовину для фруктових начинок, желейних кондитерських виробів, десертів, молочних продуктів. У медицині та фармацевтиці полісахарид використовується як активна речовина, корисна для роботи травлення та необхідна для капсулювання ліків.

Про те, що таке пектин – користь і шкода цього продукту, висунуто багато версій, але вони зводяться до того, що добавка приносить людині потрійну користь, благотворно впливаючи на загальний стан організму.

Чим корисний пектин

У медицині активну добавку Е440 використовують для капсул. Вона часто включена в багато лікарських препаратів, які очищають організм. У косметології речовину застосовують для виготовлення кремів та масок, які можна купити у будь-якій аптеці. Цей полісахарид незамінний для виробництва желе, пастили, джему, варення, мармеладу, кетчупу та майонезу. Рекомендується приймати окремо (у вигляді препарату) речовину пектин – користь для організму буде тільки вищою, оскільки дана добавка може:

покращити периферичний кровообіг;

стабілізувати обмін речовин;

знизити холестерин;

нормалізувати перистальтику кишок;

проявляти себе як натуральний протизапальний засіб при виразкових хворобах, а ще як легкий знеболюючий;

очищати від шкідливих речовин (антидот при отруєнні);

пов'язувати важкі метали (виводить із організму іони ртуті, міді, заліза, свинцю);

виводити анаболіки, біогенні токсини, продукти метаболізму, жовчні кислоти, сечовину;

знизити ризик розвитку раку, діабету;

активізувати мікроорганізми, що відповідають за вироблення вітамінів;

допомагати природному омолодженню організму (особливо у жінок) завдяки галактуронової кислоти, що знаходиться в полісахариді;

сприяти розщепленню жирів, що допомагає позбутися зайвих кілограмів.

Сьогодні особливо відомий яблучний пектин, який є максимально корисним та якісним. Для широкого використання цей продукт виробляють у двох формах – порошкоподібної та рідкої. Чиста речовина при вживанні з їжею не створює в організмі енергетичного запасу, вона нейтральна. Цим добавка функціонально відрізняється від багатьох інших полісахаридів.

Пектин – шкода

Шкідливий вплив на організм цей полісахарид може надавати, якщо людина зловживала прийомом речовини. При цьому помітно знижується засвоєння таких важливих мікроелементів як магній, залізо, цинк, кальцій. У людини може спостерігатися алергія на пектин, але викликати її не здатні продукти, що містять натуральну речовину, адже у фруктах, ягодах та овочах її зовсім мало. Небезпечними є ті вироби, де є добавка, отримана штучним шляхом. Якщо настає передозування пектином - шкода від неї може суттєво вдарити по всьому організму:

викликати сильний метеоризм;

спровокувати бродіння в товстій кишці та непрохідність кишечника;

знизити засвоюваність білків та жирів.

Де міститься пектин

Якщо необхідно провести чищення організму за допомогою популярної добавки Е440, можна купити спеціальний препарат в аптеці, але краще орієнтуватися на рівень вмісту речовини у продуктах рослинного походження. Дізнавшись докладний список, можна значно збільшити щоденне застосування таких продуктів, тим самим покращити своє здоров'я. Ось невеликий перелік того, що містить пектин:

• капуста;
• буряк;
• морква;
• аґрус;
• Чорна смородина;
• журавлина;
• малина;
• персики;
• полуниця;
• сливи;
• яблука;
• вишня;
• черешня;
• абрикоси;
• груші;
• лимони;
• виноград;
• апельсини;
• мандарини;
• дині;
• баклажани;
• огірки;
• кавуни;
• картопля.

Виробництво пектину

Вперше полісахарид виділили із яблучного соку. Зараз для виробництва речовини застосовують рослинну сировину з великим вмістом пектину. Отриману активну добавку широко використовує у харчовій, фармацевтичній, косметичній промисловості, а також для домашніх рецептів приготування страв. Полисахарид можна знайти на полицях магазину, він чудово здатний замінити желатин. Як правило, виділяють чотири основні види сировини, з чого роблю пектин.